蟹黄芥菜

北京饭店版本

原料

1. 主料：芥菜15斤。

2. 配料：蟹黄3两，鸡汤2斤。

3. 调料：盐、料酒、白糖、味精、水淀粉、鸡油。

操作过程

1. 芥菜取其心和嫩帮（十五斤约取三斤左右），削去筋皮，分别一剖两半，用清水洗净。

2. 水烧开，把芥菜煮五成熟捞出，用凉水冲凉，捞出放在盘内。

3. 锅上火，鸡油下锅，再加入鸡汤，汤开后，下料酒、鸡油、盐、白糖、味精、芥菜，用小火煮之，待芥菜已烂入味后，捞出码在盘内。把蟹黄倒入锅内，用手勺推散推匀，尝好味，用水淀粉勾稀芡，浇在芥菜上即成。

特点

芥菜鲜嫩，蟹黄鲜美。

注：

1. 如用罐头蟹肉，可先把壳皮挑净再用。

2. 油菜心、小白菜心、大白菜心都可用此过程来做。