白扒猴头蘑

北京饭店版本

原料

1. 主料：干猴头蘑4两。

2. 配料：豆苗1斤，鸡汤1斤，鸡蛋4个。

3. 调料：料酒、盐、白糖、味精、玉米粉、水淀粉、鸡油、猪油。

操作过程

1. 干猴头蘑用热水泡上，涨透后捞出，用快刀削去根部的皮（有绒毛的地方不能削去），用凉水洗净，然后顺着猴头的毛片成大薄片。豆苗择洗干净。鸡蛋去黄留青。

2. 用鸡蛋青加玉米粉调成稀蛋青糊（比一般糊要稀）。

3. 烧开清水，把猴头投入汆透捞出，用干布掇去水分。

4. 锅内注入清水上火，烧至六、七成开时，把火关小，将猴头逐片沾匀蛋青糊，投入开水内汆透捞出，码入一个扣碗内，加入鸡汤五两、鸡油、料酒、盐、白糖、味精，上笼蒸三十分钟左右取出，滗出汤，翻扣在盘内（扣碗先不要拿开）。

5. 将豆苗用猪油、盐、味精炒熟，围在猴头的周围。再将滗出的汤倒入锅内，再加五两鸡汤，尝一下味，再适量地加入盐、味精、白糖，味调好之后，用水淀粉勾稀芡，取掉扣碗，把汁浇在猴头上即成。

特点

汤汁浓鲜，醇香鲜嫩。

注：

猴头沾蛋青糊余后吃起来嫩，但是糊要稀，只挂薄薄的一层即可。