豆豉炒牛里脊

北京饭店版本

原料

1. 主料：牛里脊（去筋皮）1斤5两。

2. 配料：芥菜3两，豆豉5钱，鸡蛋3个。

3. 调料：盐、白糖、料酒、味精、湿淀粉、胡椒面、大蒜、花生油、苏打粉。

操作过程

1. 牛里脊横切成薄片。芥菜坡刀片成片，用水洗干净。豆豉挑净杂物洗净剁碎。大蒜拍烂和豆豉掺在一起。鸡蛋去黄留青。

2. 将牛里脊片加苏打粉（少许）、盐、味精、鸡蛋青调匀，再加入湿淀粉浆好。

3. 烧热二斤花生油，把牛里脊放入滑散滑透，倒入漏勺控油。锅随即上火，下少许热油，把豆豉和大蒜下锅煸炒，出味后，把芥菜投入略炒片刻，下入料酒、盐、白糖、味精、胡椒面，接着把牛里脊片倒入翻炒均匀即成。

特点

肉嫩味鲜，带有浓厚的豆豉香味。

注：

炒时不加汤，不勾芡，牛里脊下锅翻炒均匀即可，在火上时间不宜太长。