扒大乌参

北京饭店版本

原料

1. 主料：水发乌参3斤。

2. 配料：老母鸡3斤，干贝5钱，火腿2两。

3. 调料：盐、白糖、酱油、料酒、胡椒面、味精、葱、姜、鸡油、水淀粉。

操作过程

1. 乌参抠洗干净。干贝剥去边上的硬筋。老母鸡用开水氽透，捞出洗净血沫。

2. 备搪瓷桶或沙锅（铝锅也可），底部先垫上四根筷子，乌参用开水氽透捞出，放在一个竹算子上，再放入锅内，上面再加上一层算子，将洗净的鸡、火腿、干贝（用布包好）、葱、姜放在算子上，加进清水三斤五两，先用大火烧开，然后用小火燎一个半小时到两个小时，乌参完全燎透燎烂为止。

3. 乌参燎好之后，先取出上面的算子和鸡、火腿、干贝、姜，再把锅内的汤港入煸锅内，将乌参连算子取出，放入煸锅内；锅上火烧开，加入酱油少许、料酒、鸡油、盐、白糖、胡椒面少许、味精少许，用微火略开十分钟，取出乌参放在大圆盘内；锅内的汁尝好味，用水淀粉勾稀芡，浇在乌参上即成。

特点

汁浓味鲜，乌参柔软入味。

注：

如把烤乌参的干贝搓散，勾在汁内，浇在乌参上，即叫“干贝扒乌参”。

扒大乌参

北京饭店分册版本

原料

1. 主料: 水发乌参 1.5 千克。

2. 配料: 老母鸡 1.5 千克, 干贝 25 克, 火腿 100 克。

3. 调料: 盐 10 克, 白糖 10 克, 酱油、料酒、胡椒粉、葱、姜、鸡油、水淀粉少许。

操作过程

1. 将乌参放在水中抠洗干净。干贝剥去边上的硬筋。老母鸡用开水氽透, 捞出洗净血沫。

2. 备搪瓷桶或沙锅(铝锅也可)一个, 底部先垫上四根筷子, 将乌参先用开水氽透捞出, 放在一个竹算子上, 再放入锅内, 上面再加一层算子, 将洗净的鸡、火腿、干贝(用小布包好)、葱、姜放在算子上, 加进清水 1750 克, 先用大火烧开, 然后用小火煨 1 个半小时到 2 个小时, 直至将乌参完全煨透煨烂为止。

3. 乌参煨好之后, 先取出乌参上面的算子及上面的鸡、火腿、干贝、葱、姜, 再把锅内的汤滗入煸锅内, 将乌参连算子取出, 放入煸锅, 上火烧开, 加入酱油、料酒、盐、白糖、胡椒粉少许, 用微火略开 10 分钟, 取出盛在大圆盘内。将锅内的汁调好味, 用解开的淀粉勾稀芡,淋上鸡油,浇在乌参上即成。

特点

此菜汁浓味鲜,乌参柔软入味。在烹制中,如果把煸软的干贝搓散,勾在汁内,浇在乌参上,即称为“干贝扒乌参“。