酸海参

北京饭店版本

原料

1. 主料：水发海参2斤5两。

2. 配料：猪瘦肉末1斤，水冬菇5钱，冬笋1两5钱，海米5钱，鸡汤2斤，鸡蛋3个。

3. 调料：料酒、盐、白糖、酱油、胡椒面、味精、水淀粉、玉米粉、葱、姜。

操作过程

1. 海参挑选完整不破、个均匀的，抠尽肚内残肠洗净，在内壁略刮花刀。冬笋、冬菇切成黄豆粒大的小丁。取少许姜切成米粒丁。海米泡软切成米粒丁。鸡蛋去黄留青。

2. 海参放入盆内加进葱、姜、料酒、盐、胡椒面少许，上笼蒸十分钟取出，挑出海参放在盘内。

3. 猪肉末、冬菇、冬笋、海米合在一起放在一盆内（冬菇、冬笋需出水），加进姜丁、鸡蛋青、料酒、盐、胡椒面、味精调匀搅拌上劲。用净布把海参内外撮干水分，在海参内壁撒上玉米粉，把馅酿进海参内，放在盘内，上笼蒸透取出。

4. 锅内放进鸡汤上火烧开，把海参码在一算子上，放入锅内，用小火燎之，一般燎十五至二十分钟，在燎到十五分钟左右时，加入酱油、盐、鸡油、白糖、胡椒面少许、料酒，待海参和猪肉完全燎透，取出码在盘内。锅内的汁用水淀粉勾稀芡，浇在海参上即成。

特点

海参和肉馅酥烂入味，咸鲜味厚。