三鲜鱼唇

北京饭店分册版本

原料

1. 主料:水发鱼唇1250克。

2. 配料:冬笋100克,水发冬菇50克,熟净火腿50克,净老母鸡1.5千克,鸭子500克。

3. 调料:白糖10克,盐12.5克,味精、鸡油、料酒、姜、葱、水淀粉少许。

操作过程

1. 将火腿、冬笋、冬菇都切成长方形片。鱼唇切成3厘米见方的块。

2. 将宰好洗净的鸡鸭先用开水氽透,再用清水洗净血沫,放入锅内,加进清水3千克。用大火烧开,转小火煮成1.5千克鸡汤待用(煮汤时加进葱、姜)。

3. 鱼唇用开水氽透捞出,再取部分鸡汤倒入锅内,将鱼唇再用鸡汤氽一遍捞出,汤倒掉不要。将锅再上火,放入鸡汤,将鱼唇放入。冬菇、冬笋片用开水氽透捞出。放入锅内同鱼唇一齐烧, 烧燥 3 至 5 分钟后, 加入火腿片、盐、白糖、料酒、味精, 稍烧片刻, 用解稀的淀粉勾薄芡, 淋上鸡油, 盛入盘内即可。

特点

此菜汁浓味鲜, 鱼唇软滑。

如去掉冬笋、冬菇、火腿, 加入煮熟的鸽蛋同烧, 即成“鸽蛋鱼唇“。光用火腿片即叫“云腿鱼唇“。加入菜心同烧, 即叫“菜心鱼唇“。