烩唇丝

北京饭店分册版本

原料

1. 主料: 水发鱼唇 1 千克。

2. 配料: 净火腿 50 克, 净冬笋 75 克, 好鸡汤 1250 克, 菜心 10 棵, 鸡汤 1 千克。

3. 调料: 盐 10 克, 白糖 10 克, 味精、水淀粉、鸡油、葱、姜、料酒少许。

操作过程

1. 鱼唇切成 3 毫米粗、5 厘米长的丝, 冬笋切成略细于鱼唇的丝。火腿切成略细于冬笋的丝。菜心去筋皮用水洗净。葱切段, 姜切片。

2. 锅内注入鸡汤 1 千克, 上火烧开, 放入葱、姜, 把切好的鱼唇丝下锅氽透捞出, 然后挑去葱、姜不要 (鱼唇不要用水冲)。冬笋、菜心分别用开水氽透捞出, 冲凉理齐。

3. 将锅洗净, 坐于火上, 注入鸡汤 750 克, 把鱼唇丝、冬笋丝下入锅内, 接着下入料酒、盐、白糖、味精, 略烧片刻, 对好味, 用水淀粉勾薄芡, 淋上鸡油, 盛入盘中, 菜心用剩余的鸡汤加入盐、味精烧入味, 围在盘子边上, 把火腿丝撒在烩好的鱼唇丝上即成。

特点

汤浓味鲜, 鱼唇软滑鲜美。