红烧鱼唇

北京饭店版本

原料

1. 主料：水发鱼唇3斤。

2. 配料：老母鸡4斤，干贝5钱，鸭子1斤。

3. 调料：白糖、盐、味精、鸡油、料酒、酱油、水淀粉、葱、姜。

操作过程

1. 将老母鸡、鸭子用开水氽透捞出洗净，再放入锅内，加入五至六斤清水，大火烧开后，用小火煮汤，煮时加入葱、姜，把鸡、鸭已煮烂，汤煮浓，煮成四斤鸡汤。汤煮好之后，捞出鸡、鸭，汤过箬待用。

2. 发好的鱼唇切成三厘米见方的块，用开水氽透捞出。

3. 干贝剥去边上的硬筋，洗净泥沙，加入三至四两鸡汤，上笼蒸烂取出，滗出原汤待用。

4. 锅内放入二斤鸡汤，倒入鱼唇，用鸡汤把鱼唇氽透捞出，汤不要。把锅洗净倒入鸡汤二斤和干贝汤，放入鱼唇火煨四至五分钟（因鱼唇水发已烂，时间不宜过长），下入酱油、料酒、白糖、鸡油、盐、味精，再略开片刻用水淀粉勾稀芡，盛入盘中即可。

特点

汁浓厚味鲜，鱼唇软烂适口。

注：

1. 鱼唇出水要出透，如第一次出水后还有腥味，可再出一次水，去净腥味。

2. 如加味时不下酱油，做成白汁的，即叫“白扒鱼唇”。

红烧鱼唇

北京饭店分册版本

原料

1. 主料:水发鱼唇1.5千克。

2. 配料:净老母鸡肉2千克,干贝25克,鸭子500克。

3. 调料:白糖10克,盐7.5克,味精、鸡油、料酒、酱油、淀粉、葱、姜少许。

操作过程

1. 将宰好洗净的老母鸡、鸭子用开水氽透,捞出洗净,再放入锅内,加入3千克清水,大火烧开后,用小火煮汤,煮时加入葱、姜,共煮成2千克清汤。汤煮好后,捞出鸡鸭,将汤过罗待用。

2. 发好的鱼唇切成3厘米见方的块。

3. 将干贝剥去边上的硬筋,用水洗去泥沙,加入150—200克鸡汤,上笼蒸烂取出,滗出原汤待用。

4. 鱼唇先用开水氽透捞出。锅内放入1千克鸡汤,倒入鱼唇,用鸡汤再把鱼唇氽透捞出,汤不要。把锅洗净,倒入鸡汤1千克和干贝汤,放入鱼唇用小火煨4至5分钟(因鱼唇经水发后已烂,所以此时煨的时间不宜过长),下入酱油、料酒、白糖、盐、味精,再略开片刻,用解稀的淀粉勾以薄芡,淋上鸡油,盛入盘内即可。

特点

1. 烹制此菜前,发制的鱼唇出水一定要出透,如第一次出水后还有腥臭味,可再出一次水,必须去净腥臭味。这样此菜制成后,方能汤浓味鲜,软烂适口。

2. 如果此菜不用酱油,做成白汁的,即为“白扒鱼唇“。