炸鲍蛋

北京饭店分册版本

原料

1. 主料:水发紫鲍400克。

2. 配料:鸽蛋15个,鸡汤1千克,鸡蛋清4个。

3. 调料:盐10克,料酒、玉米粉、花生油、椒盐少许。

操作过程

1. 将鲍鱼撕去毛边,两面均直剖花刀,大个的坡刀剖成两半,小个的不剖。

2. 鸽蛋用水煮熟,泡入凉水内,剥去外皮,放于盘内,撒上盐,腌上味。

3. 鸡蛋清加玉米粉调成蛋清糊。

4. 将鸡汤倒入锅内,烧开后,放入鲍鱼,用小火略煮10分钟左右,把鲍鱼余透(如用紫鲍,可先用开水余透,再用鸡汤余,余时加入料酒、盐、使其入味),捞出滗净汤,放于盘内待炸。

5. 锅内注入花生油,上火至六、七成热时,把鲍鱼先撒上玉米粉搅匀,再沾匀蛋清糊,投入锅内炸成金黄色,捞出放在菜盘内。鸽蛋沾上玉米粉,亦投入油锅炸成金黄色捞出,围在鲍鱼的周围,撒上适量的椒盐面上桌即可。

特点

此菜外焦里嫩,味道鲜美。如无鸽蛋,也可用鹌鹑蛋代替。