干烧海参

北京饭店版本

原料

1. 主料：水发海参3斤5两。

2. 配料：水冬菇5钱，冬笋3两，择好豆苗3两，鸡汤6两。

3. 调料：盐、白糖、料酒、酱油、胡椒面、猪油、味精、葱、姜、玉米粉。

操作过程

1. 海参抠尽残肠，洗净顺长斜刀一剖两块。冬菇一般一剖两片（太大的片成三片）。冬笋切成三厘米宽、四厘米长的片。豆苗洗净。葱、姜取部分切成末。

2. 海参放入盆中，加入少许盐、味精、胡椒面、葱、姜，上笼蒸十分钟取出，挑去葱、姜，把海参码在盘内，撒少许玉米粉。锅内注入猪油二斤，待油热把海参下锅炸片刻，倒入漏勺控油。

3. 冬菇、冬笋用开水氽透捞出。锅洗净再上火烧热，注入二两猪油，下入葱末、姜末和冬菇、冬笋稍煸一下，加入料酒、酱油少许、盐、白糖、胡椒面少许、味精、鸡汤，把海参倒入锅内翻匀，将豆苗投入锅内翻炒均匀，盛入盘内即成。

特点

脆软嫩鲜。

注：

1. 此菜不用芡，锅内的汁全部抱在海参上。

2. 海参在内壁上略刮花刀（剖入海参的三分之一即可）。

干烧海参

北京饭店分册版本

原料

1. 主料:干海参250克,水发好后约1200克。

2. 配料:冬菇50克,冬笋50克,油菜心250克,精制玉米粉50克,花生油50克。

3. 调料:料酒2克,酱油4克,白糖1.5克,盐2.5克,味精1.3克,淀粉5克,葱、姜。

操作过程

1. 将干海参发制好(方法见第三章),待用。

2. 将水发好的海参用手把紧贴腔壁的一层膜去掉。用水洗净后,在腔壁上打上花刀,以便入味,再切成块。在煸锅内放清水,待水烧开后,放入切好的海参,在水中煮2一3分钟后取出,取出时用漏勺漏净水,放在盘里。

3. 将焯后的海参,撒上精盐,搅拌均匀。放入蒸锅,上火蒸十分钟左右。蒸好后取出。

4. 把海参倒在消过毒的布里,轻轻地压,沾净海参上的水份,然后放在调料盘内。将精玉米粉撒在海参上面,在盘里和海参搅拌均匀。发好后的海参含水量多,入油后易变形,加玉米粉,为使海参内水份不外溢,保持形状整齐。搅拌好后,放在油锅里炸片刻(注:炸海参时用油量要多)。捞出后滤掉油。

5. 将调料:葱、姜末、料酒、酱油、白糖、淀粉调好后,放在碗里。在煸锅里放入油,油热后放上油菜心、冬菇、冬笋,稍煸一下,再放入海参翻炒片刻,倒入配制好的调料,再烧炒片刻,即可出锅。

特点

软而适口。海参含少量碘,味甘、咸,性微寒,润五脏,补虚损。

“干烧海参“营养成份表

单位:克