鸽蛋银耳汤

北京饭店分册版本

原料

1. 主料:银耳17.5克。

2. 配料:鸽蛋12个,豆苗少许,清汤1.5千克。

3. 调料:盐7.5克,糖5克,猪油250克。

操作过程

1. 将银耳用温水泡2小时左右,洗净杂质,削净黄根,加工成小朵,用开水烫焖2、3遍,待软透后,滗净开水,换用清汤泡上。

2. 将豆苗择洗干净,鸽蛋外皮亦用凉水冲洗干净。

3. 模子用水洗净,净布擦干,在模子内面均匀地抹上薄薄一层猪油,然后把鸽蛋打入模子内(注意不要打破蛋黄),再摆上两叶洗净的豆苗,上笼蒸5分钟左右,取出放入凉开水内,将蒸好的鸽蛋由模子内倒出,用冷水泡上。

4. 走汤时,须先将鸽蛋放入清汤内烫透,然后将银耳盛入汤碗,注入清汤,再将鸽蛋放在碗中央,即可上桌。

特点

银耳滑润适口, 鸽蛋鲜嫩, 汤清味美。

注:

制作此菜时, 如果家庭没有模子, 也可以用酒盅、汤勺代替。或者直接将鸽蛋煮熟, 再剥去皮亦可。