清炖熊掌

北京饭店版本

原料

1. 主料：发好熊掌1对（前后掌各1只）。

2. 配料：干贝5钱，冬笋2两，海米5钱，火腿2两，老母鸡4斤，鸭子1斤，清汤4斤。

3. 调料：盐、料酒、白糖、味精、葱、姜。

操作过程

1. 冬笋顺长切成片。火腿切成长方片。海米用水轻轻洗一下。老母鸡和鸭子都剁成大块。葱切成段。姜拍破。

2. 熊掌用开水煮十分钟左右捞出，锅内再烧开水，加入葱、姜、料酒，放入熊掌再煮十分钟捞出，去净熊掌本身的腹味。

3. 鸡、鸭用开水煮透捞出，洗净血沫。冬笋用水汆透捞出，用凉水冲凉。干贝洗净泥沙，注入二两清汤上笼蒸烂取出（汤留用）。

4. 大沙锅内，放入熊掌、鸡、鸭、海米、冬笋、葱、姜入清汤， 上火烧开， 然后用小火炖之。

5. 约炖三个多小时左右， 熊掌已有六至七成烂时， 沙锅离火， 捞出鸡、鸭、海米、冬笋、葱、姜， 取出熊掌放在一盘内， 轻轻拆去骨头， 把熊掌肉切成方块状， 使底下的皮连着。沙锅内的汤过箩再倒回原沙锅内， 放入熊掌， 把挑出的冬笋也放回砂锅内， 加入料酒、盐、白糖少许、味精， 上火烧开， 再用小火炖约三十分钟把干贝汤和火腿片一齐放入沙锅内， 继续嫩三十分钟左右， 待熊掌完全炖烂入味， 尝好味即可。

特点

汤清味鲜， 富于营养。

清炖熊掌

北京饭店分册版本

原料

1. 主料:鲜熊掌1对(约1500克)。

2. 配料:老母鸡1千克,填鸭1千克,火腿250克,干贝25克,水发冬菇50克,冬笋100克。

3. 调料:糖10克,盐7.5克,料酒、味精、葱、姜少许。

操作过程

1. 熊掌加工好。(见第三章)

2. 将鸡、鸭、葱、姜用小火煮成1250克汤。

3. 将加工好的熊掌及冬菇、冬笋各用开水氽一次。干贝泡开,去筋洗净。

4. 将氽好的熊掌、冬菇、冬笋、火腿块及干贝同时放入沙锅内,注入鸡鸭汤,加入糖、盐、料酒、葱、姜等,大火烧开后,用小火炖2至3个小时,去净浮油,再撒入少许味精,即可盛在汤罐子里上桌。

特点

汤鲜爽口,掌糯味浓。