沙锅炖乌参

北京饭店版本

原料

1. 主料：水发乌参3斤。

2. 配料：火腿1两，干海米5钱，鸡汤5斤，冬笋1两，干口蘑5钱，老母鸡1斤5两。

3. 调料：白糖、盐、胡椒粉、味精、料酒、葱、姜。

操作过程

1. 将水发乌参抠洗干净。冬笋切成片。火腿取二分之一切成小片。海米洗净。口蘑用温水泡软去根蒂，洗净泥沙，片成薄片。

2. 乌参用开水氽透捞出，用清水洗净，改成五厘米见方的大块。

3. 老母鸡用开水氽透捞出，用清水洗净血沫。冬笋、口蘑用开水氽透捞出。

4. 大沙锅内放入鸡汤三斤、乌参、口蘑、冬笋、海米、火腿（剩余的二分之一整块放入），洗净的母鸡放在上面，上火烧开，撇尽沫，放入葱、姜，盖好盖用小火炖之（保持小开）。

5. 在乌参炖烂时，挑出鸡肉、火腿（整块的）、葱、姜，加入料酒、盐、白糖少许、胡椒面、味精，用微火略炖片刻，尝好味即可。

特点

原炖原味，汤鲜味厚，乌参嫩滑。

注：

1. 炖时火不宜太大，用小火使汤微开，慢慢地将乌参炖烂入味，一般需一个半小时左右。

2. 乌参出水时可适当多煮一会，一般煮十至十五分钟。