银杏鸭子

锦江宾馆版本

原料

1. 主料：开膛白皮肥鸭1只。

2. 配料：银杏（白果）150克、熟火腿75克、猪网油150克。

3. 调料：精盐、胡椒粉、味精、料酒、鸡油、水豆粉、葱、姜。

操作过程

1. 将肥鸭清洗干净，入汤锅煮透，捞入凉水内冲洗干净，用冷水漂起，使鸭腥味除掉后捞起，去掉肛门、臊，宰去嘴壳，用少许盐、料酒抹均匀，放入盆内，下入葱节、姜片、适量汤，用猪网油一方盖于鸭上面，上笼蒸至鸭酥烂为准。火腿切片。

2. 银杏去外壳，用开水余一下，用凉水泡上，撕去外面薄皮，将银杏两尖切去，用竹签捅出杏心不要，再用开水煮过，捞入凉水漂洗，沥干入碗，盖上火腿，下入胡椒粉、料酒、鸡汤（适量）、鸡油，上笼蒸烂取出。

3. 再将鸭取出，拣去网油、葱、姜，鸭子扣入盘内，鸭脯向上。原汁滤入锅内，倒入银杏，调好味，下水豆粉勾成二流浓汁，放入鸡油，起锅淋于鸭子上面即成。

特点

色泽乳白，银杏烂糯，鸭烂浓香，鲜美可口。