凤翅鹅掌

锦江宾馆版本

原料

1. 主料：生鹅脚10对、生鸡翅15只。

2. 配料：香菇100克。

3. 调料：精盐、料酒、味精、胡椒粉、酱油、糖色、猪油、水豆粉、鸡油、素油。

操作过程

1. 生鸡翅清洗干净，宰去翅尖、尾，用中段，放入酱油（少许）、料酒码过。素油入锅烧热，下鸡翅炸成黄色捞起，去掉骨，放入铝锅内，加盐、胡椒粉、料酒、糖色（少许）、葱节、姜片、汤适量，烧开去净浮泡，置小火上烧至酥烂为准。香菇洗净切成块。生鹅脚去净外黄皮，清洗后入开水锅内煮透，捞入凉水冲冷，再用高水泡起，依次将鹅脚整形地去尽骨筋、爪，放入碗内，加汤、盐、料酒、胡椒粉，上笼稍蒸至软脆取出。

2. 猪油入锅烧热（少量），将凤翅连汁倒入锅内，拣去葱、姜，鹅脚沥干与香菇一齐入锅，调好味，烧至汁浓香后，先将鸡翅捞起摆于盘周围，下水豆粉匀成二流浓汁，加入鸡油，起锅盛于盘内即成（鹅掌盛于盘中间）。

特点

色彩美观，凤翅酥烂，鹅掌软脆，鲜香爽口。