鱼香酥凤片

陈松如版本

成菜色泽红亮，外酥里嫩，咸甜酸辣，姜葱蒜香味浓郁。

原料

鸡脯肉200克， 鸡蛋2个， 泡辣椒40克， 姜末10克，蒜末10克，葱花20克，盐5克，酱油10克，白糖15克，醋15克，料酒15克，味精1克，胡椒面1克，清油500克（耗125克），干豆粉50克，水豆粉40克。

操作过程

1. 将鸡脯片成厚片，先用盐、料酒、胡椒面码味，再用鸡蛋、干豆粉调成的糊拌匀。
2. 用碗盛酱油、白糖、醋、料酒、味精、水豆粉对成鱼香汁。
3. 锅内油烧至六成热，放入鸡片稍炸捞出，待油温上升再下锅，炸呈金黄色、皮酥捞出。
4. 倒去锅中余油，下泡辣椒，炒出红色，放姜、蒜、葱，炒出香味，烹入对好的鱼香汁收浓，将鸡片倒下，速翻炒均匀，起锅装盘即成。

操作中注意：鸡肉要片得比一般炒鸡片稍大稍厚一点，码味时少放盐，不能过咸。炸鸡片时油温要高，如火力小，可将鸡片分数次放入，然后再集中重炸一次。