豌豆仔鸡

四川饭店版本

原料

主料:肉鸡一只1750克。

配料:鲜豌豆250克,蒸蛋糕50克,红萝卜净50克,蕃茄二个。调料:精盐,味精,料酒,胡椒面,姜,葱,花椒,化猪油,水豆粉,鸡油。

操作过程

鸡开膛,清理腹内洗净,在水内微煮,温水洗净,用料酒、盐、味精、胡椒面将鸡全身抹匀,装盆,姜、葱、花椒放鸡上蘸一小时,上笼蒸炮,晾冷,从鸡背划一刀拆尽骨,取下鸡脯,在内的一面划长方(不伤皮)装碗内,其余的切长方块,镶碗边和填平脯上,加汤上笼蒸透。

豌豆开水汨熟,泡冷。蛋糕切豌豆大的粒。萝卜亦是,开水汨熟,泡冷。

将鸡端出翻扣盘中,汤倒锅内,将配料放入加汤、猪油、盐、味精烧入味下水豆粉勾芡,加鸡油淋在鸡上。蕃茄切四片去籽去皮加热,镶在盘边即成。

特点

色彩分明,鸡烂糯香,清淡爽口。