熘银芽凤脯丝

陈松如版本

成菜色泽洁白，鸡丝细嫩，银芽脆鲜，清淡爽口，是宴会中一种清淡型的主菜。

原料

鸡脯肉200克，绿豆芽净100克，精盐15克，料酒5克，味精1克，胡椒面0.5克，姜丝1克，鸡蛋1个，干豆粉35克，水豆粉10克，化猪油75克，香油1克，清汤适量。

操作过程

1. 将鸡脯肉切成4厘米长的细丝，用料酒、盐、胡椒面码味，用蛋清加干豆粉调成糊，将鸡丝拌匀。
2. 绿豆芽掐去两头洗净。
3. 用盐、味精、清汤、水豆粉对成芡汁。
4. 锅内化猪油烧至四成热，下鸡丝用筷子轻轻拨散，刚熟铲出。
5. 倒去锅中余油，下绿豆芽、姜丝炒熟，放入鸡丝炒匀，烹入芡汁，速翻炒均匀，加香油，起锅装盘即成。

此系火候菜。炒制时，动作要快，鸡丝要嫩，豆芽要脆。同时要咸淡适度，太咸会压鲜味，太淡味不鲜。