鲜豌豆烩鱼米

陈松如版本

成菜色泽分明，豌豆清香，鱼米细嫩，味鲜清淡，酒饭皆宜。

原料

鲜豌豆200克，鲜鱼肉150克，红萝卜50克，盐5克，料酒15克，胡椒面1克，味精2克，鸡蛋1个，干豆粉40克，水豆粉30克，姜片15克，葱节25克，化猪油100克，香油10克，清汤400克。

操作过程

1. 红萝卜去皮，切成豌豆大的粒，用开水焯熟，冷水泡凉。鲜豌豆开水焯熟，泡凉。
2. 鱼去骨、去皮，切成豌豆大的粒，用料酒、盐、胡椒面码味，蛋清加干豆粉调成糊，将鱼粒拌匀。
3. 锅内油烧至三成热，将鱼粒倒入，轻轻滑散，倒入漏勺。
4. 锅内下油，将姜、葱炒出香味，加汤稍煮，捞去姜、葱，放入豌豆、红萝卜、盐、料酒、味精，尝好味，倒入鱼米，下水豆粉，勾二流芡，加香油，起锅装深盘即成。

制作中注意：掺汤煮豌豆时，不要盖锅盖，否则豌豆不能保持翠绿而变黄。起锅前，芡汁不要收得太浓，否则会失去爽口不腻的特色。