银耳鳜鱼片汤

陈松如版本

成菜汤清如镜，味道极鲜，鱼片细嫩，清淡爽口。

原料

鲜鳜鱼肉净150克，水发银耳150克，豌豆尖40克，清汤750克，精盐2克，料酒10克，味精2克，胡椒面1克，姜片15克，葱节25克，鸡蛋1个，干豆粉30克。

操作过程

1. 银耳用温水泡涨，择洗干净，装碗加水、姜、葱，上笼蒸20分钟，取出换开水泡上。
2. 鳜鱼开膛，去骨、去皮，片成4厘米长、2.5厘米宽、0.7厘米厚的片，用料酒、盐、胡椒面、味精码味，用蛋清、干豆粉调成糊拌匀。
3. 将清汤烧开，放入银耳，开锅后倒入大碗内。
4. 锅内另用清汤，将鱼片滑散，加豌豆尖，然后将鱼片和豌豆尖捞入银耳汤碗内即成。

此菜调味以淡为佳。 按此做法，鳜鱼片可改用鸡片、肉片，清汤可改用鸡汤或肉汤。