青圆烩珊瑚鱼丁

陈松如版本

此菜系用青豌豆、红萝卜丁与鲜鱼肉丁一起烹制而成。成菜色泽分明，肉质滑嫩，清淡爽口，味道咸鲜。

原料

鲜鱼肉1500克，罐头青圆（豌豆）200克，红萝卜净50克，精盐7克，料酒10克，味精2克，胡椒面1克，鸡蛋1个，干豆粉20克，化猪油100克，清汤250克，水豆粉25克，香油10克。

操作过程

1. 打开罐头，将青圆倒入碗内。红萝卜去皮，切成青圆大的小丁，用开水焯熟，清水泡凉。
2. 将去骨去皮的鱼，切成青圆大的小丁，用盐、料酒、胡椒面码味，鸡蛋清、干豆粉调成糊拌匀。
3. 锅内猪油烧至三成热，将鱼丁放入，用筷子轻轻滑散，倒入漏勺。
4. 倒去锅内余油，加汤，放入青圆、红萝卜丁、盐、料酒、胡椒面，尝好味，再下鱼丁、味精，下水豆粉勾二流芡，加香油，起锅装盘即成。

操作中注意：蛋清、豆粉拌的鱼丁要干稀适度，下锅才不易成坨。勾芡也不要太干，否则即不爽口。