宫保鱼丁

陈松如版本

此菜按宫保鸡丁的制作及调味方法烹制，故名宫保鱼丁。成菜色泽棕红，肉质细嫩，花生酥脆，味咸鲜略带甜酸，具有典型的川菜特色。

原料

鲜鱼肉250克，干红辣椒25克，花椒10粒，酥花生米50克，酱油5克，白糖3克，醋3克，精盐2克，料酒40克，味精1克，胡椒面1克，姜片1克，蒜片1克，葱节2克，水豆粉10克，清油、清汤各适量。

操作过程

1. 鱼肉去骨去皮，切成1.5厘米见方的丁，用盐、料酒、胡椒面码味，水豆粉拌匀。
2. 将干辣椒去蒂、去籽，切成短节。花生米去皮。
3. 用酱油、白糖、醋、料酒、味精、汤、水豆粉对成芡汁。
4. 锅内油烧至三成热，放入干辣椒、花椒，炸呈棕红色，放入鱼丁，翻炒断生，放姜、蒜、葱炒匀，烹入芡汁炒匀，倒入花生米，翻炒均匀，起锅装盘即成。

烹制过程中，要求动作敏捷，速度要快。