茄汁鱼卷

锦江宾馆版本

原料

1. 主料：鲜鱼肉净500克。

2. 配料：猪肥瘦肉100克、荸荠50克、水发冬菇50克、鸡蛋2个。

3. 调料：精盐、胡椒粉、料酒、味精、白醋、白糖、番茄酱、干豆粉、猪油、熟菜油、葱、蒜、姜。

操作过程

1. 将鱼肉洗净，碾干水分，横切成连刀片（一刀皮相连、二刀切掉，叫做连刀片），下盐、胡椒粉、料酒、姜、蒜（拍破）拌匀。葱切细花；蒜剁细颗；鸡蛋清下干豆粉调成稀糊。

2. 猪肥瘦肉（剁细）、荸荠（剁细颗）、冬菇（洗净去蒂剁成细颗）一齐放入碗内，加盐、胡椒粉、料酒、味精、蛋清糊（加三分之一）混合拌匀成馅。

3. 再将鱼片铺于案上，皮向上抹上蛋清糊。将馅用手挤一小球放在鱼片上，卷成大小一致的卷，依次卷完，再涂抹上一层蛋清糊，放入干豆粉内沾满粉末。

4. 熟菜油入锅烧热，下鱼卷炸至定形捞起，待油温升高时，再放入炸透呈金黄色捞起控干油。锅内油倒出，放入猪油烧热，下番茄酱炒至油呈红色时，下葱蒜，炒出香味后，加汤（适量）、盐、胡椒粉、料酒、白糖、白醋（少许），调好味，下水豆粉勾成二流浓汁，将炸过的鱼卷，倒入翻炒均匀，起锅入盘即成。

特点

色润红亮，皮酥质嫩，茄汁香醇，回味甜酸。