芙蓉桂鱼

四川饭店版本

原料

主料: 桂鱼肉净250克, 鸡蛋7个。

配料: 红萝卜, 黄瓜皮各25克, 番茄二个。

调料: 精盐, 味精, 料酒, 胡椒面, 化猪油100克耗160克, 干豆粉, 水豆粉, 鸡油。

操作过程

净鱼肉片成大指甲片, 用料酒、盐码味, 两个蛋清加干豆粉调成糊, 将鱼片拌匀。

红萝卜、黄瓜皮切瓜子形片, 开水汨熟, 泡冷, 五个蛋清裹碗加清汤200克、盐、料酒用筷子搅匀, 上笼蒸熟取出, 盛入盘内。

锅内油烧至四成热,放入鱼片用筷子轻轻拨散,刚熟倒入漏勺控油,锅内下红萝卜、黄瓜皮微炒加汤、盐、味精、胡椒面、鱼片搅匀下水豆粉勾芡加鸡油,浇在蛋上、蕃茄切四片去心去皮加热镶在盘边四周即成。

特点

色泽美观,红、绿、白分明、鱼肉细嫩,营养丰富。