网油软酥鱼

四川饭店版本

原料

主料:桂鱼肉净500克。

配料:冬菜末50克,猪肉丝50克,网油500克,红萝卜净150克。

调料:酱油,精盐,味精,料酒,胡椒面,泡辣椒丝,姜丝,葱丝,鸡蛋一个,干豆粉,椒盐,白糖,醋,香油,清油1500克耗150克。

操作过程

鱼刮鳞,剖腹去内脏洗净,砍去头尾,从背剖成两半。去骨、去刺、去皮,每半片两片,用料酒、盐、味精、胡椒面、姜、葱码味。红萝卜去皮切圆薄片用盐、白糖、醋、香油码味。蛋清加干豆粉调成糊。锅内油热下肉丝炒熟,下冬菜和调料丝干炒匀装碗。

网油平铺墩上,放一片鱼,放一半肉丝在鱼上铺平,再合上一片鱼包成包(包两层)。两层网油之间抹蛋糊,交口处多抹,包外滚干豆粉。做成两包。

锅内油五成热下鱼包炸透捞起,待油温上升再将鱼放下,炸至皮酥捞起,用刀将网油对剖,取下切块摆盘两头,鱼肉切块摆盘中间,用小量肉丝镶鱼两侧,红萝卜折成杜鹃花形,用小盘码成花堆。两盘。椒盐两碟同上桌。

特点

造型美观,网油酥香,鱼肉细嫩,宴会大菜之一。