干烧油丁鱼

四川饭店版本

原料

主料: 青鱼1000克。

配料: 板油丁75克。

调料: 豆瓣酱75克, 酱油, 精盐, 味精, 料酒, 胡椒面, 美丁、蒜丁、葱丁, 清油175克, 醋。

操作过程

鱼刮鳞, 剖腹去内脏, 挖腮洗净, 去鳍, 鱼身两侧剖斜花刀, 用料酒、盐、胡椒面码味, 板油去皮切黄豆大丁。

锅内油烧至七成热, 放下鱼稍炸, 捞起, 倒去余油, 下豆瓣酱炒出红色, 放入板油丁、姜、蒜、葱炒出香味, 加汤放下鱼, 加酱油、料酒, 移到微火上, 将鱼两面烧透入味, 取出装盘。锅内放味精, 将汁收干亮油, 下醋、葱浇在鱼上即成。

特点

颜色红亮, 鱼肉细嫩, 油丁红中带白, 发亮。味香、辣、鲜。

注: 按此法可做桂鱼、鲤鱼、鲫鱼、整条或中段。