清蒸圆鱼

四川饭店版本

原料

主料：活圆鱼1500克，熟火腿25克。

配料：鸡翅400克，排骨400克，豌豆尖。

调料：精盐，味精，胡椒面，姜，葱，清汤1250克。

操作过程

将圆鱼平放案板上（腹部朝上），待头伸出时，一刀砍下，放尽血，开水内余一下，捞入温水中将粗皮刮净，去掉甲壳和内脏洗净，斩去脚爪，砍成5厘米大的块，用温水冲洗，火腿切片

同圆鱼用沙布包好。

鸡翅、排骨洗净,开水余,温水洗净,屉锅内加汤、盐、胡椒面、料酒、姜、葱待汤熬出鲜香味,将圆鱼包放入煨粑,取出解开布,取订碗,火腿摆下面,裙边好的摆火腿上依次摆好,走菜时上笼蒸热端出翻扣大荷叶碗内。

锅内将清制好的清汤烧开,加入豌豆尖倒入碗内即成。特点

清汤味鲜,圆鱼粑香,是营养佳品。