泡菜烧鱼

北京饭店版本

原料

1. 主料：腹部开膛活鱼1尾。

2. 配料：泡豇豆1两，泡萝卜1两，泡辣椒1两，泡姜1两。

3. 调料：葱、姜、蒜、盐、料酒、酱油、醋、白糖、醪糟、水淀粉、花生油、汤。

操作过程

1. 在鱼身两侧剞上瓦块花刀，每一面剞约十到十二刀。泡豇豆切成小丁。泡萝卜、泡姜切成丝。泡辣椒剁碎。葱一半切成葱花，一半切成段。姜切成片。蒜剁碎。

2. 鱼放入葱段、姜片、盐、料酒抹匀腌上。锅烧热注入二两油，油热时把鱼放入锅内两面煎黄，铲出放在漏勺内。锅内注入二两油，把泡辣椒放入略炒，出味后加豇豆、姜丝、蒜末、葱花（留下一半）、泡萝卜丝略炒，加入醪糟、酱油、少许糖、醋，把鱼平放锅内，再加适量汤（汤刚刚淹没鱼即可，不宜很多）用小火煨之。在煨的过程中，用铲子把泡菜等料拨在鱼的两边，鱼身上要放有泡菜，一边烧透后，把鱼翻过身再用同样的方法继续煨另一面，一直把鱼煨透。

3. 待鱼煨透后，走菜时把鱼铲入鱼盘内，泡菜放在鱼的两边。锅内汁上火，用小火略收一下，撒入葱花，浇在鱼身上即可。

特点

富有泡菜香味，为地方家庭风味之一。

注：1. 此菜在收汁时，如锅内汤多，可用少许水淀粉勾芡，如汤不多就不用勾芡。

2. 收好汁如锅内油不多，可适量淋入明油搅匀，如油够了，不淋明油也可。