凤尾鲫鱼

北京饭店版本

原料

1. 主料：开腔活鲫鱼3尾（1斤5两）。

2. 配料：青笋尖12根，水口蘑1两，奶汤1斤5两。

3. 调料：猪油、盐、料酒、味精、胡椒面、葱、姜、鸡油。

操作过程

1. 鲫鱼剁去鳍，用葱段、姜片、料酒、盐腌上。

2. 青笋尖择去黄叶削去皮，茎的一端切开，有叶的地方不用切开，用水洗净。口蘑片成片。

3. 青笋尖用开水烫到五成熟（要保持脆性），捞入凉水内过凉理齐，切去叶尖，放入盘内。

4. 锅烧热注入二两猪油，油热把鱼放入锅内，两面煎挺皮，取出放入漏勺内。锅内放入葱（段）、姜（片）略炒，注入奶汤，加料酒、盐、味精、胡椒面，汤开后把鱼下入煮之，略开片刻后，把青笋尖放在鱼的一边煮之，口蘑放在笋尖上。

5. 待鱼煮透入味，汤变浓，把鱼取出放在鱼盘的一端，把笋尖顺码在鱼的尾部。锅内汤汁在火上再略开，尝好味，潜入鸡油，浇在鱼身和笋尖上即可。

特点

汤白稠如奶，鱼肉鲜嫩，青笋脆嫩清香，宴会、便饭无不适宜。

注：此菜为半汤菜，非活鱼不宜制作。