葡萄烧野鸭

锦江宾馆版本

原料

1. 主料：野鸭2只。

2. 配料：白葡萄500克、青蒜苗100克、花椒10余粒。

3. 调料：精盐、酱油、料酒、味精、胡椒面、郫县豆瓣、猪油、水豆粉、葱、姜。

操作过程

1. 野鸭粗加工后，去掉头、颈、足，剁成3厘米见方块，用清水冲洗三遍，再用清水泡一小时后沥干，下入开水锅内余透，捞入凉水内冲洗干净沥干。

2. 萝卜削去红皮，切成滚刀块；青蒜苗撕去老皮洗净，切成3厘米的长节；郫县豆瓣剁细。

3. 猪油入锅烧热，下萝卜块炸至半热捞起。锅中留油少许，下细豆瓣炒出香味，油变红色时，加入普汤稍煮一下沥去渣皮，装入碗内。锅刷洗干净，下入底油烧热，鸭块沥干水倒入锅内煸炒，下葱节、姜片、盐、酱油少许、料酒、胡椒面、花椒一齐混合煸炒均匀，倒入豆瓣汁水，加入普汤适量，倒入铝锅内盖上，放在小火上煨至将要烂时，下萝卜块、味精，至萝卜烂软时，倒入锅内去掉姜、葱调好味，汁浓时下水豆粉勾成浓芡汁，下入青蒜苗推匀亮油，起锅入盘即成。

特点

色润红亮，质鲜软烂，辣香味浓，鲜美可口。