干烧猴头蘑
四川饭店版本
原料
主料:鲜猴头蘑500克。
配料:板油75克、黄瓜皮净50克。
调料:豆瓣酱50克,酱油,味精,料酒,胡椒面,醋,姜,蒜,葱,水豆粉,清油125克。
操作过程
鲜猴头蘑用清水泡,洗净,去老根和杂质,用手撕成块,开水余透,泡冷,换两次水,捞起挤干水份。板油去皮切成小方丁。
锅内油热下豆瓣(剁细)炒出红色下板油丁、姜、蒜、葱炒香加酱油、料酒、味精,胡椒面,加汤、猴头蘑烧透入味,将汁收干亮油下醋,装盘即成。
特点
色彩鲜美,猴头细嫩,油丁发亮,味香适口。
干烧猴头蘑
陈松如版本
此菜主要用郫县豆瓣、猪板油丁和猴头蘑一同烧制而成。用中火煨烧，原料入味，有浓厚的鲜味。因系自然收汁亮油，不见汁，故名干烧猴头蘑。成菜色彩鲜美，猴蘑细嫩，油丁发亮，味香适口。
原料
鲜猴头蘑500克，猪板油75克，黄瓜皮净50克，郫县豆瓣50克，精盐20克，料酒40克，味精1克，胡椒面1克，醋1克，姜粒2克，蒜粒2克，粗葱花30克，清油75克，清汤适量。
操作过程
- 鲜猴蘑用清水泡洗干净，去老根和杂质，用手撕成块，开水氽透，泡冷，换两次水，捞起挤干水分。
- 将黄瓜皮切成花刀片，开水焯熟，泡冷。板油去皮，切成小方丁。
- 锅内油热，下豆瓣炒出红色，放板油丁、姜、蒜炒香，再加盐、料酒、味精、胡椒面和汤，放入猴头蘑，烧透入味，将汁收干亮油，下葱花、醋炒匀，起锅装盘，黄瓜皮烫热，镶在盘边周围即成。
制作中要注意：猴头蘑要多用冷水泡洗，否则影响质量。炒豆瓣时油温要低，才能炒出红色和香味，又不致焦糊。 若无鲜猴头蘑，可用罐头猴蘑。无板油，可用肥猪肉丁代替。