家常烧野兔

锦江宾馆版本

原料

1. 主料：去皮野兔1只。

2. 配料：莴笋500克。

3. 调料：精盐、酱油、料酒、味精、胡椒面、郫县豆瓣、糟汁、水豆粉、花椒、猪油、素油、香油、葱、姜。

操作过程

1. 将野兔去掉头、足，洗净，将兔全部骨剔去，放入清水内，用手揉搓三遍捞起沥干，剁成块（约3厘米见方块），再用清水漂上。莴笋去净外皮，切成滚刀块；郫县豆瓣剁成细末；葱切成段、姜拍破。

2. 兔块放入开水锅内氽透，捞起洗净沥干，放入酱油、胡椒面、料酒拌匀。

3. 素油入锅烧沸，投入兔块，炸透，倒入漏勺内控干油。锅内另下猪油烧热，投入莴笋块炸至半生半熟时捞起。锅内留少量油，下豆瓣炒至油变红色时，下入汤适量，稍煮一下去净渣，放入兔块，下盐、料酒、胡椒面、酱油少许、糟汁、葱节、姜片，倒入铝锅内烧开后去净浮沫，下入花椒，用中火燎至将要烂时，放入莴笋块混合，酥烂时倒入锅内，去净葱姜渣，下味精，调好味，汁浓时下水豆粉勾芡，汁浓亮油时，下入香油，起锅盛于盘内即成。

特点

色泽红亮，质地软烂，鲜美可口。