三元烧野鸡

锦江宾馆版本

原料

1. 主料：野鸡1只。

2. 配料：莴笋200克、红萝卜200克、白萝卜200克、蘑菇听装100克。

3. 调料：精盐、酱油、料酒、味精、胡椒面、花椒、猪油、生鸡油、水豆粉、葱、姜、素油。

操作过程

1. 去毛、开膛野鸡，斩去头、颈、足（不用），破成两半，用清水揉搓冲洗，再用清水漂上二小时，捞起剔净大骨，剁成4厘米大的见方块，再用清水泡上。莴笋、红萝卜、白萝卜分别削去外皮，修成荸荠形状，用清水漂上。

2. 再将野鸡块捞起沥干水分，下盐、料酒拌匀码上，三元捞出沥干水分。

3. 素油入锅烧沸，下入野鸡块，炸透时倒入漏勺内。锅内另放猪油烧沸， 下入三元炸至半熟时捞起， 在漏勺内控干油。

4. 将炸过野鸡倒入铝锅， 下盐、酱油、胡椒面、料酒、汤 （稍淹过原料）， 烧开后去净浮沫， 下葱节、姜片、花椒、生鸡油， 盖上盖， 放入中火上煨至鸡炖时， 加入三元、蘑菇、味精， 待三元已烂时， 倒入锅内去净葱、姜、鸡油渣， 调好味， 下水豆粉勾成浓汁芡， 起锅盛于盘内即成。

特点

花形鲜艳， 质地酥烂， 咸鲜浓香。