辣味酿豆腐

四川饭店版本

原料

主料：白豆腐250克，猪肉150克。

配料：黄瓜皮50克。

调料：酱油，精盐，味精，料酒，清油1000克耗175克，姜，葱，鸡蛋二个半，干豆粉，郫县豆瓣75克。

操作过程

猪肉剁细末加酱油、味精、料酒、姜末、葱花拌匀成馅，分成20份。黄瓜皮切5厘米长花刀片，汨熟泡冷。豆腐去皮放丝萝

内揉成茸，装碗内加蛋清、盐、味精、化猪油、干豆粉搅成豆腐糁。

取小汤勺20根抹油，每根放一半豆腐糁垫底，放一份馅，再盖一层豆腐糁，蒸熟取出。

锅内油七成热，放酿豆腐炸成蛋黄色皮酥捞起，倒去余油，下豆瓣、姜片、葱节炒出红色加汤稍煮，打去渣滓。放豆腐、酱油、盐、料酒，烧开移微火加盖，烧透入味加味精、水豆粉将汁收浓亮油，装盘，瓜皮加热镶盘边外圈即成。

特点

色泽红亮，豆腐细嫩，味辣、咸、鲜。