腐皮虾卷

北京饭店版本

原料

1. 主料：虾仁6两。

2. 配料：肥膘3两，荸荠10个，油皮3张，胡萝卜5两。

3. 调料：盐、料酒、胡椒面、味精、干淀粉、白糖、醋、椒盐、香油、鸡蛋、花生油、葱、姜。

操作过程

1. 肥膘砸成泥。荸荠削去皮拍破剁碎。胡萝卜切成细丝，用盐水泡上。葱、姜切成片。鸡蛋三个去黄留青，用一个蛋青兑干淀粉调成稀糊。

2. 虾仁用葱、姜、盐、料酒、味精、胡椒面拌匀腌一会。肥膘泥盛入盆内加盐、味精搅和均匀，再将虾仁（拣去葱、姜）、荸荠、两个蛋青加入搅拌均匀。

3. 油皮平铺案上，在直的一边抹上蛋糊，将和好的虾仁拨在油皮上成条形，向前卷成卷，滚上干淀粉，如此卷完为止。

4. 烧六成沸油，下入虾卷，炸到馅熟、皮脆时捞出，切成节盛入盘的一端。同时将胡萝卜丝捞出，挤去水分，用白糖、醋、香油拌匀，放入盘的另一端，随两碟椒盐和两碟醋上席。

特点

鲜、香、脆、嫩，便饭、宴会、酒会无不适宜。

注：1. 此菜的肥膘、虾仁，亦可用刀剁碎拌上味。

2. 亦可把油皮改成方形，包成包来炸。

腐皮虾卷

北京饭店分册版本

原料

1. 主料: 虾仁300克。

2. 配料: 肥膘300克, 荸荠10个, 油皮3张, 胡萝卜250克。

3. 调料: 盐、料酒、胡椒面、味精、干淀粉、白糖、醋、椒盐、香油、鸡蛋、花生油、葱、姜。

操作过程

1. 肥膘砸成泥。荸荠削去皮拍破剁碎。胡萝卜切成细丝, 用盐水泡上。葱、姜切成片。鸡蛋三个去黄留清, 用一个蛋清兑干淀粉调成稀糊。

2. 虾仁用葱、姜、盐、料酒、味精、胡椒面拌匀腌一会。肥膘泥盛入盆中加盐、味精搅和均匀, 再将虾仁(拣去葱、姜)、荸荠、两个蛋清加入搅拌均匀。

3. 油皮平铺案上,在直的一边抹上蛋糊,将和好的虾仁拨在油皮上成条形,向前卷成卷,滚上干淀粉,如此卷完为止。

4. 烧六成沸油,下入虾卷,炸到馅熟、皮脆时捞出,切成节盛入盘的一端。同时将胡萝卜丝捞出,挤去水分,用白糖、醋、香油拌匀,放入盘的另一端,随两碟椒盐和两碟醋上席。

特点

鲜、香、脆、嫩,便饭、宴会、酒会无不适宜。

注:

1. 此菜的肥膘、虾仁,亦可用刀剁碎拌上味。

2. 亦可把油皮改成方形,包成包来炸。