宫保虾仁

陈松如版本

此菜按宫保鸡丁的制作及调味方法烹制，故名宫保虾仁。为川菜创新菜肴。成菜颜色棕红，鲜香细嫩，以咸为主，略带甜酸。佐酒、下饭皆宜。

原料

鲜小虾仁400克，花生米100克，酱油20克，白糖15克，醋15克，花椒40粒，盐3克，味精2克，胡椒面1克，料酒15克，姜片15克，蒜片15克，葱节25克，水豆粉30克，肉汤50克，化猪油100克，干辣椒10克，花生油适量。

操作过程

1. 将虾仁用清水洗净，沥干水分装碗内，用料酒、盐、酱油、胡椒面码味，用水豆粉拌匀。
2. 花生米用开水稍泡去皮，用花生油炸脆。干辣椒去蒂去籽，切成2厘米长的节。
3. 取一只碗，将酱油、白糖、醋、味精、料酒、汤、水豆粉对成汁。
4. 锅内油烧至六成热，放入干辣椒、花椒，炸呈棕红色，放入虾仁炒断生，下姜、蒜、葱，炒出香味，烹入芡汁，速翻炒均匀，下花生米，翻锅，装盘即成。 虾仁码芡要干稀适宜。锅热油滚才能炒虾，但要注意，干辣椒、花椒不能炒湖炒焦了，翻炒要快速敏捷。