鸽蛋核桃酪

北京饭店版本

原料

1. 主料：核桃仁2两。

2. 配料：鸽蛋12个，藕粉1两，瓜条2两，橘饼5钱。

3. 调料：白糖8两，糖玫瑰1两，花生油。

操作过程

1. 核桃仁用开水泡一会，捞出撕去皮，用油炸脆，和瓜条、橘饼分别剁成细末。藕粉用四两凉水泡上和匀，倒入另一碗内，滤净碗底沉沙。

2. 白糖用二斤五两开水溶化。用一干净锅，注入三分之一的糖水，烧开下入瓜条、橘饼末，藕粉，随下随搅，搅成浆糊状，再下入桃仁末和匀，分成十二碗或装在一子内。

3. 用一小碗盛清水，把一个鸽蛋打入水内。烧开一锅水，推起漩涡，离开火，把鸽蛋轻轻地由锅边滑入，放回火上，减小火力不使大开，慢慢地浸熟，捞入盛藕粉料的小碗内，如此逐个做完，捞入十二个小碗内。

4. 烧开留下的糖水，注入十二个小碗内即可。

特点

甜、香、鲜、嫩，为宴会甜菜之一。

鸽蛋核桃酪

北京饭店分册版本

原料

1. 主料:核桃仁100克。

2. 配料:鸽蛋12个,藕粉50克,瓜条100克,橘饼25克。

3. 调料:白糖400克,糖玫瑰50克,花生油。

操作过程

1. 核桃仁用开水泡一会,捞出撕去皮,用油炸脆,和瓜条、橘饼分别剁成细末。藕粉用四两凉水泡上和匀,倒入另一碗内,滤净碗底沉沙。

2. 白糖用1250克开水溶化。用一干净锅,注入三分之一的糖水,烧开下入瓜条、橘饼末,藕粉,随下随搅,搅成浆糊状,再下入桃仁末和匀,分成十二碗或装在一盘子内。

3. 用一小碗盛清水,把一个鸽蛋打入水内。烧开一锅水,推起漩涡,离开火,把鸽蛋轻轻地由锅边滑入,放回火上,减小火力不使大开,慢慢地浸熟,捞入盛藕粉料的小碗内,如此逐个做完,捞入十二个小碗内。

4. 烧开留下的糖水,注入十二个小碗内即可。

特点

甜、香、鲜、嫩,为宴会甜菜之一。