锅粑肉片

四川饭店版本

原料

主料:猪里脊肉150,锅粑175克。

配料:水发玉兰片50克。

调料:酱油,白糖,醋,味精,料酒,胡椒面,精盐,姜片,蒜片,葱节,泡辣椒节,水豆粉,化猪油100克,清油1500克耗125克,汤1250克。

操作过程

里脊肉去白筋切成薄片,装碗内用料酒、盐码味,水豆粉拌匀,玉兰片切薄片,开水氽,锅粑用手掰成拇指大块。

取一碗,酱油、白糖、醋、味精、胡椒面、汤、水豆粉兑成汁。

锅内油热,放入肉片炒散,烹料酒下姜、葱、泡辣椒炒香加汤,将碗内汁芡倒下,勾二流芡,倒荷叶碗内。

另起锅,油烧至七成热,放入锅粑炸成蛋黄色酥脆,捞入盘内加25克锅内热油,迅速同肉片汁端上桌,锅粑先放下,速将汁倒上,“哗嘧“一响,盘中顿喷云烟,一股荔枝香味伴之而来。

特点

肉片细嫩,锅粑酥脆,味咸甜酸,声香朴面,满座哗然,实为川菜独特风味。