烤酥方
锦江宾馆版本
原料
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主料：带肋骨硬边猪肉一方，重约7500克。
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配料：葱白200克、独蒜100克、甜面酱200克、木柴8公斤、木炭10公斤、烧饼20个、黄瓜300克、
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调料：白糖、香油。
操作过程
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选用薄片、厚、皮面平整、毛眼细、无刀伤的硬边猪肉带肋骨肉一方。下刀方法以长约40厘米、宽约30厘米下刀为准，直刀切下，去净残毛，刮洗干净，然后皮向下，排骨向上放于案上。用竹签，在每条排骨缝中刺上若干气眼，刺的深度以接近肉皮为度，但不能刺到肉皮（以免烤时发生漏油、鼓泡），刺完后还可以用小尖刀，再刺一些大的气眼。然后控干水，将方肉皮向下，用铁质二股烤叉一把，端平铁叉由方肉的中部，平穿过去，厚度在排骨之下的夹层肉之上，叉尖伸出肉方外约30厘米左右。
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将干木柴放于炉内燃烧，炉中火苗燎出炉口约30~40厘米，经常保持这种火苗，火苗不均匀时再加木柴，随即手拿叉柄，将肉方的皮向着火苗上燎，先燎四角，排骨上勿着火，燎时，一面调节火候，一面手拿叉柄左右转动，着重燎肉方的四周和四角，燎至肉皮上的毛眼中好象在沸腾，逐渐猪肉皮上被烤成一层很薄的黑焦皮自行脱落于炉火中，然后将肉方离开炉火，擦干净叉尖，取下放入温水内泡起。待焦皮软化时，然后用小刀轻轻刮焦皮（动作要轻，不能刮穿花），皮面即均匀地微现出一层牙黄色蜂窝细眼形的花纹，使其皮面色泽一致。再将肉方边角黑腻洗干净，取出用干毛巾擦干水分，把四周修整齐晾干。
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用条砖24块，在平坦地坪上围一烤池，池底铺上细煤渣灰，将木炭烧红，平放于池内（切勿立放，立放便伸出火苗），再将肉方由原叉眼中叉好，放于烤池火上，皮向上，先烤骨一面（行话叫吊膛），将肉烤熟，皮上保持温度，等候食用。
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用前将烤池内的红木炭拨在四周，池心火星去尽，以免肉方的油滴于火上，引起火苗。此时肉方油很多，使它在肉皮上流来流去，把肉方烫酥，而不要它滴下来，因此转动速度宜快些。肉方皮烤至成金黄色时，可以用小刀尖试一下，是否酥泡，再用尖竹筷在肉方皮上连锥几下，发出酥泡的响声为合格；肉方上刷上香油，再烤一下，离火再刷香油，用时将叉尖擦净，取下酥方，用刀尖在酥方上划成十字，铲下的酥方皮切成5厘米长、2.5厘米宽的条方片形，照原形摆于肉方上，酥皮向上放于大圆盘中。在烤的同时，把葱白切成5厘米长节，用快刀划开两头，成花葱；蒜切成片；黄瓜去皮切成条。甜面酱上笼蒸熟，取出加白糖、香油调匀。
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葱、蒜、黄瓜、甜酱拼摆四小碟，将烧饼烤热，盛装两盘，连同酥方上席即成。
特点
色泽金黄，美观大方，皮酥香化渣，爽口不腻。
注意事项：
烤方需要有一定的技术，而且从选料到成品的整个过程中，都必须严格要求，在操作中稍有不注意就会发生质量事故即废品。现将注意事项和补救方法介绍如下：
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方皮起泡、鼓泡在初期，“出坯”和“烤熟”中都会发生。其原因是气眼刺得不好或拧动角度太大。补救方法是把肉方拿离火池，用尖头竹签在鼓泡的附近从瘦肉中刺眼放气，若鼓泡太大，同时用湿布把泡捂上，轻轻按，使其还原不继续鼓大，以免破裂。
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若泡破裂，离火池，把破口处去掉一部分，用蛋清糊抹在裂口处，上火再烤。
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发生局部硬皮的原因是“出坯”时火候不匀或烤熟时拧动角度太小。补救方法：将肉方离火池，在池中捡红木炭一块，炭的大小与硬皮相等，逼近硬皮处烤至微焦，用小刀将烤焦处轻轻刮去焦皮一层，继续上烤池烤。
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在烤酥过程中，出现小裂纹皮面漏油。其补救方法：用蛋清糊抹严，再继续烤。
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在烤好后，不可用手捅酥皮。