清蒸云腿方

北京饭店版本

原料

1. 主料：云南火腿的中腰1方（长16厘米、宽10厘米）。

2. 配料：大白菜心2斤，清汤3斤。

3. 调料：盐、料酒、胡椒面、味精、葱、姜。

操作过程

1. 把火腿的皮在火上烧燎成糊焦状，放在热水内泡软，刮去焦面的一层，涮洗干净，用盘子装上。葱切成段，姜拍破，放在火腿上，注入开水（淹没火腿即可），加入料酒上笼蒸一个半小时，取出滗去水，挑去葱、姜，将火腿拆去骨，片去哈喇部位，在肉的一面剖成十二个方形块，深度为肉的一半，另注入清汤，加葱、姜、胡椒面上笼蒸烂。

2. 白菜心的头部削成尖圆形，削去帮上薄膜，抽去筋，剖开成条形，用开水氽透，捞入凉水冲凉后理好，切去叶的尖部，使它长短一致。

3. 锅内加入五两清汤，下入白菜心，加盐，烧入味，这时取出盘子，挑去葱、姜，取出火腿，放在另一盘子内，捞出白菜围在火腿周围，将原蒸火腿的汤撇尽浮油，再调好味，注入火腿内即可。

特点

汤清如水，火腿鲜香。

注：此菜只能用云南火腿制作，金华腿不宜，因为金华火腿太咸。