水煮牛肉
四川饭店版本
原料
主料: 牛里脊肉250克。
配料: 青蒜150克, 白菜心150克, 芹菜心100克。
调料: 干辣椒15克, 花椒, 郫县豆瓣40克, 酱油, 味精, 料酒, 精盐, 胡椒面, 姜片, 蒜片, 清油200克, 水豆粉。
操作过程
牛肉切成5厘米长3厘米大的薄片, 装碗内用酱油、料酒码味, 水豆粉拌匀。
青蒜、白菜、芹菜摘洗净, 切成6.5厘米长。
锅内油热放入干辣椒、花椒, 炸成棕红色捞出剁细, 锅内原油下青蒜、白菜、芹菜炒断生装盘。
锅内油热下郫县豆瓣炒出红色加汤稍煮, 打去豆瓣渣, 将配料再下锅加酱油、味料、料酒、胡椒面、盐、姜片、蒜片、烧透入味, 捞入深圆盘或荷叶碗内。肉片下锅用筷子轻轻拨散, 刚熟就倒在盘内配料上, 撒上干辣椒、花椒末在肉片上, 随即淋沸油, 使之有更浓厚的麻辣香味。
特点
色深味厚, 香味浓烈, 肉片鲜嫩, 突出了麻、辣、辣的独特风味。
水煮牛肉
陈松如版本
相传北宋时，四川盐井役牛被淘汰，盐工们便用盐、辣椒、花椒作调料，用水煮牛肉，当作菜肴。传入饮食业后，经厨师们不断改进提高，使之成为川菜中传统的美味佳肴，载誉中外。
此菜中的牛肉片，不是用油炒熟的，而是在辣味汤中烫熟的，故名水煮牛肉。成菜色深味厚，香味浓烈，肉片鲜嫩，突出了川菜麻、辣、烫的独特风味。由于此菜注重麻辣，故多为秋冬两季食用。
原料
牛里脊肉250克，青蒜150克，白菜心150克，芹菜心100克，干辣椒15克，郫县豆瓣40克，清油200克，酱油15克，味精1克，料酒15克，精盐2克，花椒2克，胡椒面1克，姜片10克，蒜片15克，水豆粉、清汤各适量。
操作过程
- 将牛肉切成5厘米长、3厘米宽的薄片，装入碗中，用酱油、料酒码味，用水豆粉拌匀。
- 青蒜、白菜、芹菜择洗干净，分别切成6.5厘米长的段和块。
- 锅内油热下干辣椒、花椒，炸呈棕红色（不要炸烟，以出色出香为度），捞出剁细。
- 锅内原油下青蒜、白菜、芹菜，炒至断生装盘。
- 锅内油热，下郫县豆瓣，炒出红色，加汤（要适量，过多则味淡；过少豆粉易掉，汤汁粘稠）稍煮，捞去豆瓣渣，将青蒜、白菜、芹菜再放入汤锅中，加酱油、味精、料酒、胡椒面、盐、姜片、蒜片，烧透入味，捞入深盘或荷叶碗内。
- 将肉片倒入微开的原汤汁锅中（汤要微开。如汤不开，豆粉会脱落； 汤大开，肉片易老）。用筷子轻轻拨散，刚熟就倒在装配料的盘或碗中，撒上干辣椒末、花椒末，随即淋沸油，使之有更浓厚的麻辣香味。
要做好这道菜，技术性强，难度较大。但只要两辣一麻（郫县豆瓣、干辣椒和花椒）等辅料齐备，并按上述方法及要领制作，定能获得满意的效果。