龙井鲜鲍

陈松如版本

此菜系用罐头鲍鱼和著名的龙井茶汁一同烹制而成，配以火腿、冬笋和鲜嫩的豌豆尖同食。色泽鲜亮，造型别致，清淡爽口，带有浓郁的龙井茶香味。此菜已经成为川菜筵席上的名馔佳肴。

原料

鲍鱼罐头1听，龙井茶叶15克，熟火腿50克，冬笋50克，豌豆尖25克，清汤500克，精盐15克，味精2克，胡椒面1克，水豆粉适量。

操作过程

1. 鲍鱼开听，连汁倒入碗内，去掉花边，片成薄片，用原汁泡上。
2. 火腿、冬笋分别切成薄片，冬笋开水氽透。豌豆尖择洗干净。
3. 茶叶用开水泡上，倒去头道茶水不用，再冲第二次水泡上，留75克茶水待用；然后将茶叶带水用玻璃杯装上，翻扣在深圆盘正中，并将75克茶水倒入盘内。
4. 锅内清汤烧开，加盐、味精，下冬笋、火腿、鲍片、胡椒面，烧透捞出，放在盘中玻璃杯周围。
5. 锅内汤汁尝好味，放入豌豆尖，下水豆粉，勾二流芡，浇在鲍鱼上即成。

制作此菜要注意：切鲍鱼的刀工要讲究，厚薄要切均匀。汤味要调准。汤汁内要少放水豆粉。