紫鲍雪花鸡

四川饭店版本

原料

主料:水发紫鲍400克,鸡脯肉200克。

配料:胡萝卜净200克。

调料:鸡蛋2个,干豆粉,精盐,味精,胡椒面,料酒,姜,葱,化猪油,水豆粉,鸡油。

操作过程

紫鲍去净杂质,选大小一致的两面剖花刀,用水余一遍,加鸡汤、盐、味精、胡椒面、料酒、姜、葱烧开倒小提锅放微火上慢煨透入味。

鸡脯肉去筋,剖花刀切成2厘米大的块,加料酒、盐、胡椒面码味。蛋清加干豆粉与鸡块拌匀,放入开水余熟,捞出装碗加姜、葱、鸡汤淹过鸡块上笼蒸烂。胡萝卜去皮切短节,削成圆球20个,下汤煮熟加味。

将鲍鱼取出装盘中间,鸡块摆鲍鱼外围,胡萝卜摆周围。锅内用烧鲍鱼原汤尝好味,下水豆粉勾二流芡浇在鲍鱼上即成。

特点

色泽美观,清淡爽口,鲜糯软香。