清汤鱿鱼方

北京饭店分册版本

原料

1. 主料:鱿鱼200克。

2. 配料:冬笋200克,清鸡汤500克。

3. 调料:盐,胡椒,料酒,姜,葱。

操作过程

1. 用冷水泡鱿鱼6小时,剥皮抽筋切6.6厘米长、3.3厘米宽的长方块,以热水溶化碱面(用量50克,但为了防止碱性的浸蚀,最好用陶磁器具),焖鱿鱼方约两小时。

2. 水1千克烧开;将鱿鱼方连同碱水倒入锅内离火焖约1小时,再上火烧开,再离火焖半小时,将原水滤净。另以干净的沸水分两次至三次冲鱿鱼方去碱味。

3. 冬笋切成薄片,用沸水川去麻味。

4. 为了去除其水分和碱味,将冲好的鱿鱼方用烧开的清鸡汤再氽上一遍更好。

5. 鸡汤烧开下鱿鱼、笋片,去泡沫,再下调料,汤开即起锅。

特点

汤清味鲜,鱿鱼滑嫩。