官保扇贝

四川饭店版本

原料

主料：鲜扇贝500克。

配料：花生米50克。

调料：酱油，白糖，醋，味精，料酒，精盐，胡椒面，姜片，蒜片，葱节，化猪油175克，水豆粉，干辣椒，花椒。

操作过程

将扇贝装碗用料酒、盐、酱油、胡椒面码味，用水豆粉码芡，花生米稍泡（用开水）去皮，用清油炸脆，干辣椒切2厘米长去籽。

取一碗放酱油、白糖、醋、味精、料酒、汤、水豆粉兑成汁。

锅内油烧至六成热放入干辣椒、花椒炸成棕红色放入扇贝炒断生，下姜、蒜、葱炒出香味，烹入汁速翻炒匀，下花生米翻锅装盘即成。

特点

色泽棕红，鲜香细嫩，辣而不燥，以咸为主略带甜酸。

注：本书所说的扇贝是以江统扇贝、日月贝等几种贝类的闭壳肌，有干鲜两种，鲜的有带壳和去壳的。这里主要是将鲜扇贝壳去掉，取其肉用冷冻保鲜方法保管的。用时自然解冻，勿用水泡，色洁白的最好。贝类我国北方沿海均产，以产于山东长山列岛者为上品。其营养成分：蛋白质 63%，脂肪 3%， 碳水化合物 15% 和丰富的钙、磷、铁等,是高蛋白、低脂肪理想的滋补佳品。鲜扇贝经过加工腌制晒干即成干贝,四川又名珠柱。