乌龙戏珠

北京饭店分册版本

原料

1. 主料:水发海参750克。

2. 配料:青笋1千克,胡萝卜500克,草鱼肉150克(净),鸡蛋1个(去黄用清),奶汤1250克(煮好的白汤)。

3. 调料:葱、姜、盐、料酒、味精、胡椒面、水淀粉、猪油、鸡油。

操作过程

1. 将发好的海参抠去腔内的薄膜,切去两头的边沿,余后放在容器内。葱切段、姜拍破(取一半泡葱姜水,另一半备用)。

2. 青笋去筋皮、洗净,先改成十二节,再逐个削成大小一致,表面光滑的圆珠形的球。胡萝卜洗净去皮,也同样削成十二个圆珠形的球。

3. 草鱼肉去净刺、骨,用刀背捶成极细的泥状,放入容器内,加葱姜水解散,用手搅匀,加盐后,顺着一个方向搅上劲,再放入适量的猪油,搅到上劲发亮时,下入蛋清搅匀,逐个用手挤入放有凉水的锅内,即成鱼丸子(每个都浮在水面上即为标准),上火氽透,捞在器皿内,用凉水漂上。

4. 烧开水,下青笋、胡萝卜球分别氽透捞出,用凉水漂上。

5. 走菜时,锅烧热,下入适量的猪油,把葱姜煸炒两下,放入奶汤, 汤开时, 取出一半 (留一半在锅内) 将配料下入分别烧好, 尝好味, 捞出摆在盘子的中间。烧开锅内的汤, 下入海参、加盐、料酒、胡椒面、味精, 烧入味时, 将海参捞在盘子的周围, 锅内的汁用少量水淀粉勾芡, 放少许鸡油, 尝好味。即可上席。

特点

色彩鲜艳, 汁浓味鲜。