竹荪肝膏汤

四川饭店版本

原料

猪肝300克,竹荪10克,鸡蛋清3个,姜片,葱节,精盐,味精,清汤1250克,胡椒面。

操作过程

竹荪用温水泡涨,反复洗净去蒂横切2厘米的节,大的每节切两瓣,放温水中再漂洗,开水余一次,用清汤泡上。

鸡汤150克装碗内加姜、葱、胡椒面浸泡。选黄色细沙猪肝去筋,捶成极细的茸,放鸡汤碗内调匀,用笋筛滤去肝渣,留用肝汁,加入蛋清、精盐、味精调匀,上笼用中气蒸12分钟结成肝

膏。

锅内将清制好的清汤烧开调好味,放竹荪开后倒大碗内,将肝膏取出,用细竹签轻轻沿肝膏碗边划一圈,轻轻倒入清汤内即成。

特点

肝膏细嫩,清淡爽口,营养丰富。