清蒸狗肉
北京饭店版本
原料
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主料：剔净骨的带皮狗肉（背肋部位）4斤。
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配料：枸杞子2钱，甘草1钱，柠檬1个（约3两），开膛母鸡3斤，肘子1斤，猪瘦肉1斤。
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调料：葱、姜、料酒、盐、胡椒面、味精、豆瓣酱、香油。
操作过程
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狗肉在火上把皮面燎焦，泡软皮面用刀刮去焦面，再用凉水泡上，待肉质已发胀时，用一木棒在肉上轻轻地反复捶敲，随捶敲随用水清洗，直捶敲到肉质已松毫无血色为准，改成长五厘米、宽四厘米的条方块，仍用凉水泡上。枸杞子和甘草分别挑洗干净。柠檬连皮洗净。鸡剔下脯肉每只改成四大块。肘子也改成大块。葱切成长段。姜切成大片。猪瘦肉和鸡脯肉分别用刀背砸成细泥，用葱、姜、水分别潲散泡上。
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水烧开下入一段柏木（或松木）、葱、姜、料酒、狗肉，用中等火力煮透，捞在凉水内冲洗干净，再用凉水泡上。鸡、肘子也用水煮透，捞在凉水内冲洗干净。
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用一铝桶盛清水，放入鸡、肘子、葱、姜烧开，撒尽泡沫，小火煮到鸡、肘半烂时下入狗肉，再煮到鸡、肘已烂时，捞出所有的料，挑出狗肉，盛在盘子内，加进枸杞子、甘草（用净纱布包上）。把汤烧开，下入料酒、胡椒面，冲入猪肉泥水，用手勺推起漩涡，待肉泥已浮起快开时，减小火力，待汤开肉泥凝结时，用小眼漏勺捞出肉泥，将汤注入狗肉内，用绵纸浸湿封严，沸水旺火上笼蒸烂取出，拣去甘草。将汤滗在锅内烧开，冲入鸡泥水，照肉泥一样操作，将汤清好，加盐、味精，尝好味，灌入狗肉内，盖上盖，再上笼蒸透。同时把柠檬皮划成四块，剥下皮，片去两面的粗皮和瓤，切成细丝，盛两小碟。用香油将豆瓣酱炒酥盛两小碟。这时取出狗肉，柠檬丝和豆瓣酱随同上席，食用时可根据喜好蘸豆瓣酱或柠檬丝。
特点
汤清肉烂，鲜美异常，狗肉为热性，老年人冬季食用，有增加热力之功能。
注：1. 如把狗、鸡、肘等用小火同时炖烂，拣去鸡、肘等，即为“清炖狗肉”。
- 亦可在狗肉汆透后盛入一种汽锅内，加入枸杞子、甘草、葱、姜、料酒、盐、胡椒面，鸡、肘、水用铝桶盛上，开后撇尽泡沫。汽锅放在铝桶上，盖上汽锅盖，在小火上炖，铝桶的汽即由汽锅的眼上升到汽锅盖上化为水滴入狗肉内，肉烂时滴在狗肉内的汽水已满，取下汽锅，拣出葱、姜、甘草，加味精，尝好味，即叫“汽锅狗肉”。