鱼肉芝麻饼
四川饭店版本
原料
鲜鱼肉净150克,熟火腿15克,熟冬笋25克,熟芝麻,姜末,酱油,精盐,味精,料酒,胡椒面,鸡蛋1个,干豆粉,清油1000克耗75克。
操作过程
鱼肉切成细粒,装碗内,火腿,冬笋切细粒放鱼肉碗内,加
料酒、盐、味精、胡椒面、姜末码味,蛋清加干豆粉调成糊,将鱼肉拌匀,然后做12个圆球,压扁成饼,两面粘上芝麻。
锅内油五成热,将饼逐个放入稍炸定形捞起,待油温上升至七成热,再下饼炸成金黄色、皮酥捞起,装盘即成。
特点
颜色金黄,外酥里嫩,味咸鲜香。
注:此法也可改用鸡肉叫“鸡肉芝麻饼“。
鱼肉芝麻饼
陈松如版本
制成后色泽金黄，外酥里嫩，咸鲜味美，是人们极喜爱的四川著名小吃。
原料
鲜鱼肉净150克，熟火腿15克，熟冬笋25克，鸡蛋1个，清油1000克（耗75克），熟芝麻75克，姜末1克，酱油15克，精盐10克，味精2克，料酒5克，胡椒面1克，干豆粉适量。
操作过程
- 将鱼肉切成细粒，装碗内，火腿、冬笋也分别切成细粒，放入鱼肉碗内，加酱油、料酒、盐、味精、胡椒面、姜末码味。
- 蛋清加干豆粉调成糊，将鱼肉、火腿、笋粒拌匀，做成12个圆球，压扁成饼，两面粘上芝麻。
- 锅内油烧至五成热，将饼逐个放入，稍炸定形后捞起，待油温升至七成热时，再下饼炸至呈金黄色、皮酥捞起，装盘即成。
制作时，芝麻要粘紧，油温要控制好，芝麻既要酥又不能烟。 按此做法，主料也可改用鸡肉，叫鸡肉芝麻饼。