宋嫂鱼羹面

四川饭店版本

原料

面条500克,鲜鱼肉净200克,熟冬笋75克,化猪油150克,郫县豆瓣50克,精盐,酱油,料酒,味精,胡椒面,水豆粉,葱白,姜,花椒10粒,芹菜50克,肉汤600克。

操作过程

鱼去鳞,剖腹去内脏,洗净去头尾,从背脊两边剔下鱼肉,去皮、骨待用。把200克净鱼肉切豆粒,装碗加盐、料酒、胡椒面码味。

锅内油热下豆瓣炒出红色加汤稍煮,打去豆瓣渣,将鱼头、鱼骨放入烧开,打去浮沫,将洗净的姜、葱、花椒放入同熬,飘出香味,拣去鱼头、鱼骨,将切成颗粒的冬笋放入加酱油、味精尝好味。另起锅油三成热,将鱼肉码匀水豆粉放入油锅,用筷子轻轻划动,散籽刚熟捞起,倒入鱼汤内,加入切好的芹菜花调匀水豆粉,勾二流芡。

锅内水开下面,煮熟捞起,装10碗及时放鱼肉绍子在面条上即成。

特点

鱼肉鲜嫩,汤汁香辣,回味略麻。